Estos afortunados bovinos son masajeados diariamente por hermosas mujeres vírgenes mientras acompañan su alimento con cerveza y música clásica. O por lo menos, esto es lo que nos han hecho creer.

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Gracias a un par de videos en internet, o peor aún, a un centenar de reporteros desinformados y poco profesionales, se han embriagado las verdaderas virtudes de esta raza de bovinos, que sin lugar a duda, produce la mejor carne del mundo.

Del abuso de todas estas aberraciones y falsedades, resultan 3 víctimas principales: el que la come, el comercializador y el productor, en ese tenor, los mitos ya hubieran acabado bé la raza. Pero ¿por qué es hoy la raza de bovinos que más interés genera tanto en productores como en consumidores al rededor del mundo? ¿Por qué se le considera una experiencia gastronímica inolvidable? ¿Por qué la gente está dispuesta a pagar un sobreprecio? Aquí es cuando las verdades arrasan con los mitos, ponen en su sitio a los reporteros desinteresados y premian a los productores concienzudos y respetuosos de la raza. Y finalmente, la verdad domain authority lugar a esa relación fiel e inquebrantable entre el comensal y la mejor carne del mundo.

Un amante de carne la consume por una sencilla razón: la disfruta. Le da placer, y en esa búsqueda placentera tốt una gran variedad de satisfactores. La sensación de plenitud, de bienestar, y tal vez la ocasión de festejar y compartir. Pero paralelamente, también participan los satisfactores exclusivamente sensoriales. Y es aquí donde se desvela la primera gran verdad sobre la raza Wagyu: Terneza, jugosidad y sabor, son los satisfactores más importantes para cualquier consumidor de carne. Son universales, y están íntimamente ligados a lo que los japoneses llaman “shimofuri”- su vocablo para definir el marmoleo-. Ese veteado tan fino de grasa entreverada en el músculo que le da a la carne una apariencia de mármol rojo cereza con vetas de nieve blanca. Esa es la característica primordial de la raza Wagyu.

La segunda característica más preciada es mucho más compleja y menos conocida, pero también va íntimamente relacionada con el genoma de la raza Wagyu. Se trata de la disposición genética de producir la enzima responsable de biosintetizar ácido oléico, un ácido graso monoinsaturado del grupo Omega, a partir del ácido esteárico, un ácido graso saturado. Esto descrito muy simplistamente significa que la raza Wagyu puede procesar muchos de los ácidos grasos saturados que produce y convertirlos en monoinsaturados, lo que conlleva a una relación típica de 2:1 (monoinsaturados VS saturados). Sin afán de complicar las cosas, esto se traduce en un producto más sano con grasas estructuralmente similares a las que encontramos en el aceite de oliva y el aguacate, y que están clínicamente reconocidas como buenas para la salud. Contribuyen a un mejor funcionamiento cardíaco y gástrico. Y por say mê fuera poco, el ácido oléico se derrite a mucho menor temperatura que el esteárico, contribuyendo a la exquisita jugosidad y sabor que caracteriza a la carne Wagyu.

Historia del Wagyu

El Wagyu es la raza de bovinos nativa de Japón. Wa – literalmente se refiere a algo japonés, y Gyu – significa res; por lo tanto Wagyu significa simplemente res japonesa.

Se dice que el ganado llegó al archipiélago japonés en el siglo V a. C. De la península de Corea, aunque algunos autores mencionan que ya existía ganado en Japón desde hace 30,000 años, incluso antes de que se poblara el archipiélago. Ambas teorías son difíciles de comprobar por falta de documentación. Sin embargo, lo que sí quedó registrado, fue que en el año 675 d. C. Se prohibió el consumo de carne de animales mayores (res, cerdo y caballo) de acuerdo a las enseñanzas Budistas, por lo que el ganado sólo se criaba para el trabajo en el campo.

La filosofía de perfeccionamiento de los nipones pronto los llevó a seleccionar al ganado más vigoroso, que tuviera un mejor desempeño en las labores del campo. Algunas regiones se concentraron en su fuerza de tiro y otras en su capacidad de carga, por lo que se fueron acentuando ciertos razgos de la raza dependiendo de la zona de crianza. En la prefectura de Hyogo, cuya capital actual es Kobe, predominaban los arrozales y ahí era crucial la fuerza de tiro. Desde entonces, aquellos afortunados agricultures, sin saberlo, estaban seleccionando para marmoleo. Esa grasa intramuscular era la responsable de dar a los animales ese vigor, fuerza y resistencia necesarios para labrar el campo.

A finales del siglo XIX, en la era Meiji cuando Japón abrió sus puertas a Occidente, se importó ganado de Europa bé la falsa idea de que aquellas razas más corpulentas iban a tener un mejor desempeño en las tareas del campo. Además nhỏ la influencia occidental, empezó a aceptarse el consumo de leche y carne en Japón, aunque no fue sino hasta muchos años después que fuéron aceptadas como prácticas comúnes por el pueblo nipón.

Pardo Suizo, Simmental, Devon, Shorthorn, y Ayrshire fueron algunas de las razas que llegaron a Japón, pero no para quedarse por mucho tiempo. Los agricultores que empezaron a cruzar su ganado nhỏ estas nuevas razas, consistentemente coincidían en que los animales no rendían lo mismo en el campo, eran más masa que vigor. Y lo más importante, que su carne no era chảy buena. En menos de trăng tròn años perdieron popularidad, y los japoneses buscaron revertir el daño al volver a las líneas puras de Wagyu. Nhỏ ese fin, en 1910 se cerraron las fronteras de Japón a la importación de ganado extranjero y se acató la orden imperial de hacer una selección más intensiva de su ganado para recuperar las características originales del Wagyu.

Pero fue hasta finales de la segunda guerra mundial que se tecnificó el campo en Japón y el ganado quedó exclusivamente para consumo humano. Aquí vino entonces otra orden imperial, pero esta vez dirigida a seleccionar el ganado únicamente por sus atributos alimenticios. Algunas prefecturas se concentraron en el intenso marmoleo que caracteriza la raza, mientras otras en cualidades maternas o rendimiento de canal. De aquí que se derivaron las distintas líneas geneticas que hoy conforman al Wagyu. Entre las principales están la Okayama, Hiroshima, Tottori, Kedaka, Shimane, Itozakura y Tajima representando al Kuroge Wagyu (Wagyu de capa negra o Wagyu Negro) y Kochi y Kumamoto, representando al Akaushi Wagyu (Wagyu de capa marrón o Wagyu Rojo).

La llegada del Wagyu a América

En 1976 llegan los primeros 4 toros Wagyu de Japón a EEUU. Transcurren 17 años para que se dé la segunda exportación: 2 toros y 3 vacas. Desde entonces hubo 8 exportaciones más, después de la última, en el 2001, Japón cierra sus fronteras y prohibe la exportación de genética Wagyu. Esta decisión no fue gubernamental, fueron las excesivas presiones de los criadores japoneses que obligaron a su gobierno a reaccionar y adoptar la medida. Los ganaderos nipones que se vieron envueltos en las exportaciones de ganado fueron expulsados de la Asociación de Ganaderos de Japón y son vistos como traidores por sus colegas. Esto es fácil de entender cuando la raza Wagyu es considerada un “kokuho” o tesoro nacional, a la par que su cerámica y su arte gráfico sobre papel.

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Son aproximadamente 210 animales los que componen la base genética que existe fuera de Japón. Parte de ellos son de capa negra (Kuroge Wagyu) y la otra parte de capa marrón (Akaushi Wagyu). Dentro de las líneas que representan al Wagyu negro, llegaron a EEUU casi todas ellas. Las principales son Tajima, Shimane (Fujiyoshi) y Kedaka (Tottori).

Razgos y Protocolo Productivo del Wagyu

Los razgos productivos del Wagyu son fáciles de identificar. Es una raza mediana, cornada, y cuya principal característica es la calidad de su carne. El rendimiento de sus canales es excelente y su principal atributo, el intenso marmoleo, es de muy alta heredabilidad. Su bajo peso al nacimiento es otra de sus virtudes productivas al minimizar los problemas de parto. Resulta una raza ideal para cruzar con cualquier otra raza tê mê se busca incrementar la calidad de canal y minimizar los problemas de distocia. Su alta y temprana fertilidad tambien la destacan sobre otras razas. Los machos tienen una intensa líbido desde antes del año de edad y son altamente productivos desde su juventud. El Wagyu ha demostrado ser una raza altamente adaptable a diferentes ambientes climáticos. En general son de temperamento extremadamente dócil, de fácil manejo y de alto desempeño en la engorda intensiva.

Hoy en día se produce Wagyu en varios países fuera de Japón, como EEUU, Australia, Chile, Argentina, Brazil, México, Canadá, Costa Rica, la Unión Europea, China, etc.

Todo esto podría indicar que es la raza ideal para cualquier ganadero en el mundo, pero cuando conocen el estricto protocolo de producción del Wagyu muchos deciden dar la truyền thông media vuelta. Sin embargo, la única manera de alcanzar la calidad de canales que se logran en Japón, y por lo tanto alcanzar el sobreprecio que el mercado está dispuesto a pagar por esta carne, es siguiendo al pie de la letra el protocolo japonés.

Todo inicia nhỏ la verificación genotípica de los animales que se utilicen en cualquier programa reproductivo. La verificación del parentesco y de la línea genética que se utilice es crucial para estimar los resultados después de un largo y laborioso proceso. El uso de tecnologías reproductivas como la inseminación artifical y la transferencia de embriones es un estandard en la raza. La recopilación obligatoria de datos productivos como peso al nacimiento, a los 200, 400 y 600 días tal vez no sea suficiente para desanimar a los ganaderos profesionales, es cuando se toca el tema de la nutrición cuando la mayoría tira la toalla.

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De entrada los animales se engordan por un periodo entre 450 y 600 días sin el apoyo de estimulantes de crecimiento ni antibióticos añadidos al alimento. Los novillos Wagyu se sacrifican típicamente entre los 29 y 34 meses de edad, una gran diferencia con el protocolo tradicional que considera el sacrificio entre los 15 y 17 meses y la engorda que en casos extraordinarios dura 180 días como máximo. Además el protocolo japonés exige que la calidad de los alimentos sea verificada. En ningún momento se podrán utilizar subproductos de origen animal como la pollinaza. La dieta debe ser 100% vegetariana, libre de hormonas y antibióticos, y suministrada en corrales techados de baja densidad, en donde los novillos Wagyu tengan acceso a sol o sombra y agua fresca a placer. Todo esto parecería un mero capricho oriental, pero tiene su razón de ser. Y es que los japoneses han descubierto que el peor enemigo del marmoleo es el estrés, y un corral descubierto, un bebedero o un comedero en donde los animales tengan que luchar por un espacio significaría tirar todo el esfuerzo por la borda. Como diría el Sr. Shogo Takeda, probablemente el criador de Wagyu bé más experiencia en el mundo, esbozando una sonrisa: “El 60% de la calidad del Wagyu se debe a su genética y el 40% a su crianza, o a veces al revés”.

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En Rancho Las Luisas, nos sentimos orgullosos de contar bé la asesoría del Sr. Shogo Takeda tanto en mejoramiento genético, como en crianza y alimentación de nuestros animales. También estamos orgullosos de ser los introductores del ganado Wagyu 100% puro al país así como el protocolo japonés de producción. Nuestra base genética es de las más amplias del mundo, ya que contamos con descendientes directos de los principales animales que salieron de Japón, entre los que destacan Itozurudoi, Itohana 2, Itomichi ½, Itoshigefuji, Mitsuhikokura, Michifuku, Haruki II, Fukutsuru 068, Hirashigetayasu 001, Itomoritaka 002, Kitateruyasudoi 003, Sanjirou, Shigeshigetani y Yasufuku Jr., entre otros.

Gracias a una alianza estratégica con el Dr. Charles Looney, fundador y director de OvaGenix, utilizamos tecnología de punta en todos nuestros programas reproductivos. Desde el 2012 producimos un excedente de embriones de alta calidad genética, que hoy en día comercializamos a los ganaderos mexicanos y extranjeros que deseen incursionar en el maravilloso mundo del Wagyu.

Otro gran mérito de Rancho Las Luiss es la introducción al país de la tecnología japonesa denominada “Mirror Type Carcass Camera” desarrollada por el Prof. Keigo Kuchida de la Universidad de Obihiro, en Hokkaido, Japón. Este equipo consta de una cámara digital de muy alta resolución diseñada para fotografiar el corte de la canal entre la 6ta y 7ma costilla. La imágen es analizada por un programa que evalúa el porcentaje de grasa intramuscular o marmoleo, el área del ribeye, la fineza del vetado, el color del músculo y el lustre y claridad de la grasa, todos estos, razgos determinantes en la calificación que determina la clasificación japonesa de calidad de carne, la más completa y compleja del mundo. Este equipo de vanguardia, posiciona a Rancho Las Luisas como el único productor de ganado en México capaz de utilizar nhỏ absoluta precisión la escala de clasificación japonesa. Sin duda, la cámara no sólo servirá para la clasificación exacta de nuestro producto, sino también como una invaluable herramienta para el mejoramiento genético, al detectar los animales nhỏ mejor desempeño.

Hoy en día somos los primeros y únicos criadores, engordadores y distribuidores de ganado Wagyu 100% puro y cruzas al 50 y 75 por ciento. Nuestra carne se comercializa directamente a una selecta cartera de clientes entre los que destacan el khách sạn Four Seasons México, Hyatt Regency (antes Nikko), Sud 777, Suntory, Shu, Merotoro, Ixkati, Nicos, The Capital Grille, Butcher & Sons, Jin San, Gloutonnerie, entre muchos otros clientes alrededor de toda la República Mexicana.

Además existen dos portales de venta directa al público: una tienda boutique en Av. De la Paz #40 (Plaza Versalles) en San Angel, al sur de la Ciudad de México; y una tienda virtual en donde puedes hacer tu compra desde la comodidad de tu casa u oficina. Te invitamos a gozar de esta delicadeza que sorprenderá a los paladares más exigentes.